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    禽蛋保鮮加工
    2010-12-24
    一、禽蛋貯存保鮮技術

      1、石灰水貯蛋法

      取50kg凈水加生石灰1.5kg,待石灰溶化澄清后,取其上清液備用。將鮮蛋大頭向上碼入缸內,然后倒入石灰水,浸沒鮮蛋加蓋,在10℃~15℃室溫下,可貯存5~6個月之久。機理是石灰水與鮮蛋里排出的二氧化碳作用,生成碳酸鈣微粒堵塞鮮蛋殼上的氣孔,避免了微生物的侵入和水分蒸發。

      2、萘酚鹽貯蛋法

      取工業用95%以上β-萘酚2.5kg,工業用固體氫氧化鈉4.5kg,置于容器內,加熱水15kg使其溶化,再取生石灰100kg,加水300~400kg使其充分溶化,去殘渣后將澄清液加入β-萘酚的堿溶液中,攪拌均勻放入水泥池內,再加適量水,可貯存鮮蛋5噸。以液面浸沒鮮蛋為宜,常溫下可保存8~10個月。保鮮主要是由于液體中的萘酚鹽防腐殺菌性能很強,對人體無害。

      3、泡花堿貯蛋法

      泡花堿化學名稱為矽酸鈉,用45℃泡花堿1kg加沸水13kg,攪拌使其溶化,冷卻后,將洗凈晾干的鮮蛋放入,浸泡20~30分鐘后取出晾干放入倉庫保存。常溫下可保存4~6個月。禽蛋浸泡泡花堿后,蛋殼外面包裹了一層薄的干涸半滲透性的保護膜,將蛋的氣孔封閉,使微生物不能侵入蛋內,水分不易蒸發。

      4、豆類貯蛋法

      取曬干的豆類(品種不限)在容器的底部先放一層,然后放一層禽蛋(大頭向上),再放一層豆類,又放一層禽蛋,如此循環操作,直到裝滿整個容器。最后在容器上面再放一層豆類并加蓋。此法貯存禽蛋可以在8~10個月不變質腐敗。也可用谷糠代替豆類貯蛋保鮮達4~5個月。

      5、涂膜貯蛋法

      將液體石蠟倒在容器內,然后取選好的鮮蛋在液體石蠟內浸泡一下就取出,稍待片刻,液體石蠟便呈一層凝固薄膜,包裹在鮮蛋外層。隨后放入蛋托內(蛋的大頭向上),送進常溫庫,一般可貯存7~8個月不變質。

      二、禽蛋加工技術

      1、無鉛皮蛋制作

      材料:鴨蛋40枚,生石灰360kg,純堿140g,食鹽160g,紅茶末20g,氯化亞鐵10g。

      用0.5kg水與20g紅茶末煮沸并過濾,把濾液放在容器中;將生石灰、純堿、食鹽、氯化亞鐵及1.9kg水加入濾液中,適當攪拌,待完全作用后,進行過濾,取其濾液備用;把挑選合格的新鮮鴨蛋輕輕放入濾液中浸漬,蛋面上加蓋或用重物壓住,以免蛋露出液面,腌漬兩周左右便取出,風干后置于室溫中貯藏兩周,便可成熟為風味良好的皮蛋。

      2、雞蛋皮蛋制作

      材料:雞蛋5kg,食用堿150g,生石灰200g,草木灰500g,大粒鹽300g,黃土500g,紅茶葉150g,水1200g。

      將茶葉煮成茶葉水,乘熱倒入放生石灰、堿、鹽的盆中,等溫度降到30℃以下,加入黃土攪勻,最后放入草木灰調成稠度適宜的料泥待用;把經挑選合格的鮮蛋放入料泥里用鐵絲勺翻轉,使蛋粘上3毫米左右厚的料泥,放入米糠或鋸末上滾動,粘上一層糠后逐個放入缸中封嚴;在25℃左右的環境中15~20天成熟。開缸前最好提前2~4天檢驗,如成熟取出晾干存放。

      3、無泥松花蛋制作

      在鍋內加入清水2kg,加入茴香10g,花椒20g,紅茶100g,煮沸5分鐘后取下,加入300g食用純堿,待完全溶化后,加入少許松樹葉或柏樹葉,制成浸泡液。

      在瓷容器內碼入50個洗凈的鴨蛋或雞蛋,將冷卻后的浸泡液倒入放蛋容器內,一定要將蛋完全浸沒,如果液體不夠,可加入一些涼開水。然后密封容器10~14天。取出晾4~5天。便做成了無泥松花皮蛋。

      4、咸蛋的腌制

      鹽泥涂布法:每100個蛋用食鹽0.75kg,花椒10g,紅茶少許,加水10.5kg煮沸冷卻,取黃土1kg調成稠糊狀,水少可加水,將洗凈的蛋用調好的黃泥包上,然后滾上草木灰或鋸末碼入缸中,蓋上缸蓋30~40天即可食用。

      鹽水浸泡法:咸蛋的腌制還可用50~60度白酒200ml,細精鹽0.5kg,分別倒入容器內,然后把洗凈晾干的蛋都在白酒內蘸濕,在精細鹽中滾一滾,使每一個蛋表面均勻粘上細鹽后碼入缸內,蛋碼完后把剩余的白酒噴在蛋上面并把剩余的鹽均勻撒在上面蓋好。春秋季30~40天即可食用。蛋經過加工可增值,同時保存的時間長。

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